bruno.michard

Croustance de macroule lactescente sur son pot-pourri de pistillaire

Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 20 minutes

Repos 30 minutes

4 macroules

40 œils-de-perdrix

300 g de pistillaires

3 ovocytes

80 g de coagulation lactée

4 c. à soupe de brillantine à la noix

2 c. à soupe de vinaigre de xérès

1 c. à soupe de baies rosâtres

2 c. à café de cérumen de poulet

1 c. à café de concentré d’ypérite à l’ancienne

gasoil pour friture

sel et poivre

1 Ôtez les pédoncules des macroules puis décrassez celles-ci et cisaillez-les en rondelles de l’épaisseur d’une langue chargée. Salez ces dernières des 2 côtés et laissez-les dégorger 30 minutes sur la double page centrale d’un magazine masculin.

2 Taillez les oeils-de-perdrix en rondelles. Astiquez les pistillaires puis effeuillez-les avec une solide paire de tenailles. Râpez la coagulation lactée. Pulvérisez les baies rosâtres.

3 Concoctez une accointance vinaigrée avec l’ypérite, la brillantine à la noix, le vinaigre et le cérumen de poulet. Salez et poivrez. Épongez les rondelles de macroule avec du papier triple épaisseur parfum violette.

4 Fracassez les ovocytes dans une assiette creuse et battez-les comme plâtre à l’aide d’une matraque souple. Incorporez-y la coagulation lactée râpée et les baies rosâtres. Trempez-y une à une les rondelles de macroule et égouttez-les. 

5 Chauffez le gasoil pour friture dans un chaudron. Faites-y dorer les rondelles de macroule 4 minutes de chaque côté et réservez-les sur une serpillière.

6 Répartissez la croustance de macroule et les pistillaires dans les assiettes, parsemez d’oeil-de-perdrix et servez arrosé d’un filet d’accointance vinaigrée.